Méthode traditionnelle de fumage des poissons d'eau douce en Afrique

Le poisson est un aliment éminemment fragile et sa durée de conservation, a l’air libre, dans les pays chauds d’Afrique, ne dépasse pas une journée ou même moins. Après cela le poisson commence à se détériorer. Pour prolonger sa vie économique, l'homme le transforme selon des moyens techniques en harmonie avec le milieu culturel

Le fumage est une méthode artisanale (rarement semi-industrielle) et comme tel il va varier suivant les localités et les individus. Le fumage est une opération qui consiste à imprégner une denrée des principes volatils qui constituent la fumée.

Dans bien des pays africains, le fumage se fait sous la forme traditionnelle, faute d'équipements modernes.

Selon l'agence de l'ONU, le poisson fumé est préféré par les populations locales à d'autres sources de protéines telles que le lait, la viande et les œufs, en raison de sa saveur, de ses bienfaits nutritionnels, de son prix compétitif et de sa durée de conservation qui oscille entre 3 et 6 mois.

LE FUMAGE

INFLUENCE DE LA FUMÉ SUR LES TISSUS DU POISSON

Action organoleptique

L'arôme typique de la fumée est dû aux phénols et plus particulièrement à ceux à bas ou moyen point d'ébullition (gaïacol, syringol,...). Les différentes essences de bois utilisées ont une forte influence sur la saveur. Les carbonyles et acides sont à l'origine des différences de flaveur (arôme + goût).La coloration varie avec les types de bois utilisés.

Action chimique

Au cours du fumage, il y a un léger abaissement de pH, dû à la formation d’acides pouvant favoriser une bonne conservation. la fumée a un effet antioxydant dû aux phénols sur les lipides du poisson; ils inhibent la phase de propagation de l’auto oxydation.

Action antibactérienne

Certains phénols ont un effet bactériostatique sur la croissance des microorganismes. Cependant, dans le cas d'un fumage à chaud, c'est surtout la température qui est à l'origine de l'action antibactérienne. Par ailleurs, l'action du sel de part la diminution de l'activité de l’eau (Aw) qu’elle induit est également non négligeable8.

Langue française : on dit fumage ou fumaison ?

Les auteurs ne s'accordent pas toujours sur le terme à utiliser.